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只用油盐糖葱姜蒜 怎样做出超美味红烧肉?
时间:2019-12-01

11月28日下午,第二届“金华两头乌”杯厨艺大赛在杭帮菜博物馆举行,6位从初赛选拔出来的民间厨艺高手、6家来自杭州和金华的餐饮公司,展开了舌尖上的味觉碰撞和巅峰对决。

浙江省农业农村厅畜牧兽医处处长骆健民、浙江省畜牧农机发展中心畜牧处处长俞国乔、金华市农业农村局党委委员、总农艺师陈加伟、市畜牧兽医局局长华维斌出席会议。比赛由金华市农业农村局、金华市畜牧兽医局主办,金华信息港数字传媒有限公司协办,都市快报·浙江去哪玩承办。

比赛现场所有用肉,由金华市金东区大堰河农牧场提供,是当天早上3点现杀的3头两头乌,只取最适合做红烧肉的五花肉和前腿肉部分,经预冷后从金华直接运到比赛现场。

这些两头乌在大堰河的牧场已养了一年,是正宗“年猪”。从小到大,它们吃的是科学配比的天然饲料,喝的是水库的天然矿泉水,每天健身运动,养出一身“漂亮”的猪肉。

这身猪肉可是金贵得很!两头乌生长速度只有普通猪四分之一,重量却轻了快一半。普通猪养5-6个月就有200多斤重,而两头乌养12个月也只有120斤左右。不过,这样养出来的猪肉皮薄骨细、香而不腻,还更有嚼劲,吃了就停不下来,被称为“猪肉界的爱马仕”名不虚传。

除了美味,还有现在大家最关心的食品安全问题。为保证生物安全,牧场不仅通过及时给两头乌补充维生素、活菌、蛋白质等元素,提高它们的非特异性免疫力,为它们创造温度、湿度等指标适宜的生活环境,还通过完全隔离来减少人猪接触,即人员与两头乌接触前必须先在牧场生活区连续待3天,然后消毒换衣才能进入牧场生产区。正是在这样严格的隔离措施下,牧场至今未出现过疫情。

越简单的菜越能体现厨师的水平,现场只提供油、盐、糖、葱、姜、蒜等原料,加上贵州裕贡的五星酱香型白酒做料酒,要求大家用简单原料,做出两头乌猪肉原汁原味的好味道。

大众组烹饪的菜品是主办方指定菜肴——红烧肉。这一组的选手们平时都是家里的“主厨”,对他们来说杭州人的家常菜红烧肉自然再熟悉不过。“做红烧肉千万不能放香料,放了味道就不一样了,”3号选手姚凤阿姨觉得两头乌这么高级的食材用最简单的烧法才能显出它的原味,“要用小火慢炖至少一个半小时,那个酥香的感觉就出来了。”

大众组选手完成菜品后,由中国烹饪大师、杭帮菜博物馆副总经理赵再江,杭州美食圈资深媒体人、资深美食记者何晨,台州十大名厨、浙江裕贡餐饮企业有限公司出品总监陈冬城做专业点评。比赛最后,郭杭娟、王木香、陈晓强被评为大众组的冠军、亚军和季军,其余三位获得优胜奖,他们分别获得由杭州维景国际大酒店提供的价值596元的海鲜自助晚餐双人券及价值188元的逸派咖啡双人下午茶券。

最后,郭杭娟阿姨在大众组中夺冠,她做的红烧肉刀工漂亮,配上浅绿色的馍,摆在木质小托盘上显得特别清新,冬季来临严防致命肺炎球菌和餐厅里专业厨师做的红烧肉比不遑多让。几位评委一致认为:郭阿姨的决赛作品,无论色泽、口感、摆盘还是刀工,都比初赛时有大幅度提升。不仅刀工整齐,口感咸甜适中;而且用自制的馍搭配红烧肉,解腻且口感绵糯。

专业组选手则由6位大众评委和其他嘉宾评委评选出六个奖项,这个组的战况用评委的话形容就是‘神仙打架’,各种创意、造型、搭配轮番上阵,彻底俘虏了评委们的味蕾,直说“这怎么选?我太难了!”

杭帮菜博物馆的“红烧肉”糖色浓郁、肥而不腻,隐约带着一股鲜香,秘密就在隐藏其中的白鲞丝上;杭州维景国际大酒店的“干菜焖猪肘”口感软糯、香味纯正,有“妈妈的味道”;金华颐和君悦休闲度假酒店的“两头乌焐肉饭”是正宗金华吃法,白米饭配红烧肉,香!金华歌创餐厅的“鲍汁排骨配佛手菊花肉”造型惊艳,佛手的清香伴着排骨的酱香,闻着就醉了;蓝之莲?临安府的“金牌猪蹄野菜饭”猪蹄酥而不烂,野菜饭清香去油,美味又健康;杭州弄堂里的“意式黑醋汁焗两头乌肋排”口味创新而独特,咸鲜适中、酸甜可口;杭州新白鹿的“鲍汁红烧肉”鲜甜软糯,将鲍鱼和两头乌两种不同的“鲜”完美融合;金华伟达雷迪森广场酒店的“小麦饼两头乌卷”赋予了两头乌北京烤鸭的吃法,风味独特。

大众评委刘萍女士自称“吃货”,平时最喜欢到处寻觅美食,报名来当大众评委前,郭女士的想法是“猪肉么,味道不都差不多?哪会这么神奇?”然而吃了大厨们烧的两头乌猪肉,刘女士表示“真香”,激动得不行,“吃了一辈子猪肉,没吃过这么好吃的!没咬两口就化开了……”

比赛最后,专业组的金华歌创餐厅获得“最佳厨艺奖”,杭州蓝之莲?临安府餐厅获得“最佳人气奖”,金华伟达雷迪森广场酒店获得“最佳搭配奖”,杭州弄堂里获得“最佳口味奖”,金华颐和君悦休闲度假酒店获得“最佳造型奖”,杭州新白鹿获得“最佳创意奖”;杭帮菜博物馆和杭州维景国际大酒店获得“大师表演奖”。奖品是由贵州裕贡酒业提供的价值1268元的裕贡五星酱香型白酒。

如何在有限的时间里,用有限的配料充分发挥两头乌猪肉的精华?苏东坡在煮肉歌里说得好:“慢着火,少着水,火候足时它自美。”杭州维景国际大酒店的大厨也说:“两头乌的猪肉没有普通猪肉的腥,易入味、易上色,吃起来又香又糯,最适合用家常简单的方法料理了。”

金华两头乌猪肉有1700多年的悠久历史,早在1978年就被首批列入国家地方猪品种资源保护目录,2015年金华两头乌成功获评全国首批国家级农产品地理标志示范样板;2016年金华两头乌被国家工商总局认定为地理标志证明商标,登上了G20峰会餐桌;2017年金华两头乌被认定为中欧地理标志互认产品,获“中国百强农产品区域公用品牌”称号,“两头乌”品牌价值进一步提升。

未来,金华市将进一步扩大两头乌养殖基地的规模,提升猪肉品质和标准,持续加大对两头乌品种保护和丰富的科研投入,促进两头乌养殖、加工、开发、销售等全产业链的形成与融合,把两头乌打造成一张金华的“金名片”,让“猪肉界爱马仕”成为大众餐桌上的常客。

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